CONOCIENDO Y COCINANDO MARISCOS

por Julio de la Torre Fernández-Trujillo

En este artículo, analizaremos los mariscos más conocidos en nuestras costas y su empleo en la cocina.

Cuando hablamos de marisco, nos referimos a invertebrados marinos, sobre todo a crustáceos y moluscos. Estas especies se han esquilmado por su sobrepesca en casi todos los caladeros españoles, aunque las paradas biológicas han tenido su efecto positivo, este aún no han sido suficiente para poder pensar en la recuperación de las distintas especies. Frecuentemente escuchamos hablar de que los meses ideales para consumir marisco son los meses con R, es decir de septiembre a abril; esta creencia errónea, se fundamentaba en épocas en las que, cuando hacía calor su conservación era complicada y que algunas especies en esos meses sin R, tienen prohibida su captura (sin embargo, los langostinos más sabrosos los podemos comer en mayo y junio). En este artículo, analizaremos los mariscos más conocidos en nuestras costas y su empleo en la cocina.

CRUSTÁCEOS DECÁPODOS (CAPARAZÓN, DIEZ PIES)

De cabeza alargada y triangular, cola larga y con anillos, poseen 5 pares de patas, hacen mudas regulares de su caparazón. En general el macho suele ser más grande que la hembra de la misma especie, también suelen mantener un sabor más potente y ser más carnosos durante todo el año, pero las hembras son más apreciadas en época de desove por tener mucho sabor, huevas y/o coral. Cada especie tendrá su propio tiempo de cocinado, pero en general si las cocemos, debemos introducirla después en agua ligeramente salada y con hielo, para que el enfriamiento sea rápido y la carne quede consistente y firme.

Bogavante (lubrigante, bugre, abacanto, llomanto, requeté, cabrajo).-

Es el crustáceo más grande, se han capturado ejemplares de más de 4 kilos de peso, suelen encontrarse en cuevas junto a congrios (safío), ya que su mayor depredador es el pulpo y el congrio se los come), pueden vivir hasta 50 años. Solemos ver en los mercados dos especies, el europeo que es entre negro y azulado (aunque cocinado termina entre naranja y rojo) y el canadiense o americano que es marrón rojizo y menos apreciado gastronómicamente. Se caracteriza por tener su caparazón liso y dos pinzas muy grandes, una para cortar más fina y otra mas robusta para triturar, suele capturarse en julio y agosto. Se han realizado intentos de cultivo, aun sin éxito. Podemos diferenciar macho y hembra, porque la última tiene el primer par de patas en el vientre (cerca de la cabeza), más pequeñas, cortas y flexibles que el macho, además con el mismo tamaño su cola es más ancha.

Podemos diferenciar macho y hembra, porque la última tiene el primer par de patas en el vientre (cerca de la cabeza), más pequeñas, cortas y flexibles que el macho, además con el mismo tamaño su cola es más ancha. Comer sus huevos rojos es una exquisitez. Suele cocinarse cocido (agua de mar o salada con 70 gramos por litro/ 500 gramos 15 minutos hirviendo y 5 minutos mas por cada medio kilo), a la plancha, en arroz, caldereta (zarzuela) o en ensalada.

Langosta (otarrina, llagosta).- Su caparazón es rugoso y espinoso, vive en las costas rocosas, suele capturarse entre mayo y septiembre. Cuando compramos solemos ver varios tipos: la común o europea, la mora o rosa, la real o verde, la del Cabo o africana y la cubana. Diferenciamos macho de hembra, porque la última tiene la carne más fina, las patas más cercanas a la cola tienen tres uñas en vez de una y un mayor número de aletas cruzadas en el vientre. Comer sus huevos rojos también es una exquisitez. Se cocina como el bogavante y son famosos los guisos asturianos de langosta con verduras.

Cigala (maganto, escargañán, gargañán) .- Su cabeza es larga y el caparazón con costillas y espinas, es de color naranja pálido rosáceo con manchas rojas, tiene dos pinzas largas y espinosas. Dos especies, la escarlata o atlántica y la del pacífico. Diferenciará el macho de la hembra, porque el primero tiene un dentículo (pequeño pincho), en cada segmento del vientre. Se captura todo el año menos vedas. Las hembras, si tienen coral, le notaremos la cabeza más oscura en crudo, roja intensa cocinada. Las cigalas grandes, denominadas “de tronco”, suelen ser machos por su tamaño. En general no necesitan mucho tiempo de cocinado, si son de buen tamaño y las cocemos, solo necesitamos agua salada (70 gramos por litro) hirviendo y dos minutos después de sumergidas esperar que rompa de nuevo el hervor para sacarlas. También se consumen a la plancha, en salpicón, guisos y arroces.

Gamba.-

Emparentado con el camarón y el langostino, como ellos tiene el caparazón flexible y la cabeza fina y alargada. Nace macho y cambia de sexo entre los 2 y 4 años de vida. Dos variedades en el mercado, la blanca (de color rosa muy pálido) y la roja, alistado o rallado (de tonos rojizos). Se pesca durante todo el año en el mediterráneo y el atlántico (en atlántico sur gambón austral es otra especie). Su precio varía muchísimo según tamaño y demanda, las más cotizadas se apellidan en el mercado, según su zona de captura (Huelva, Palamós, Denia).

En la cocina debemos trabajarlas con cuidado, unos segundos en agua hirviendo (dependiendo de su tamaño) será suficiente, en arroces y guisos sumergir justo antes de servir, también se consumen con ajo, aceite de oliva y guindilla; a la plancha, fritas, con pasta o legumbres, en croquetas, a la sal, en ensaladas, sushi, ceviche, rebozadas o en brochetas junto a verduras y frutas.

Langostino.-

Emparentado con el camarón y la gamba, como ellos tiene el caparazón flexible y la cabeza fina y alargada. Viven en playas arenosas, aguas poco profundas y desembocadura de los ríos. Es una de las especies de crustáceos más consumidas, debido a la cría controlada en los espacios costeros y se captura todo el año. Además de nuestro “langostino atlántico”, en el mercado pueden verse una gran variedad de especies que llegan de todo el mundo, solemos dividirlo en dos grupos según tengan bandas de color (tigre) o no (blancos), los más comunes son: Gigante o Jumbo, tiene bandas trasversales, es muy grande, nos llega de Asia y sur de África.

Tigre marrón, con bandas muy marcadas y tonos marrones oscuros, viene del Índico. El tigre verde, con bandas de tonos verdosos, procede del este de África, norte de Australia, India y Japón. Langostino ecuatorial (camarón patiblanco), sin bandas, patas de color blanquecino y tono rosado, procede de los cultivos del este del pacífico. Langostino Marfil, de color pálido parecido al marfil, viene de la costa occidental de África. Pueden encontrar también gambones argentinos o mozambiqueños (moteados) con el nombre de langostinos, incluso colas de langostino peladas y congeladas, que en realidad es surimi con abundante agua a precio de langostino salvaje.. La cocina del langostino es igual a la de la gamba.

Carabinero (chorizo, moruno, gambata).-

De color rojo muy intenso, ligeramente aplanado lateralmente, de caparazón liso y flexible, similar a langostino y gamba pero de mayor longitud. Se captura durante todo el año. Su cabeza tiene mucho sabor y es ideal para elaborar, cremas, salsas, sopas, pasta y arroces, también se prepara a la plancha; no suele comerse solo cocido, porque en el agua hirviendo puede separarse la cabeza y perder sus jugos. Hace solo 30 años era marisco de pobres o enguao (se majaba para arrojarlo al mar y atraer otras especies), se ha apreciado con el tiempo llegando a las mejores mesas y alcanzando precios muy altos los de mayor tamaño.

Camarón (quisquilla, esquila, rallao o del porreo, acorazado o catalineta ).- Existen muchas especies de camarón, solo en la Bahía de Cádiz se encuentran 7 de ellas. Es el crustáceo más abundante en nuestras costas, en hispanoamérica se nombra también camarones a gambas y langostinos, en España solo son las especies más pequeñas de estos decápodos. Entre los tipos más comunes se encuentran el camarón de poza, de roca, báltico, posidonia y quisquilla. Podemos encontrarlos en aguas dulces o saladas y suelen capturarse de octubre a marzo. Son famosos y caros por su calidad, los de las rías gallegas y los de los esteros de la Bahía de Cádiz. Suelen preparase cocidos, enharinados y fritos, o en tortillitas de harina crujientes (tortillitas de camarones de Cádiz).

CRUSTACEOS DECÁPODOS BRAQUIUROS (caparazón, diez pies, cola corta)

Denominados en muchos lugares genéricamente como cangrejos, tienen caparazones duros que deben ir mudando. Su abdomen es pequeño y plegado hacia delante, las patas delanteras grandes y terminadas en pinzas. Diferenciamos la hembra del macho, por tener el abdomen mas ancho, el macho lo tiene estrecho y puntiagudo. En fresco y en época, cuidar que no falten patas sin cicatrizar (perdidas recientemente) pierde líquidos. Al comprar, tantear peso y agitar un poco para ver si tienen dentro mucha agua o no.

Buey de mar (cangrejo europeo, pato, ñocla, bou, zapateira).-

Preferentemente vive en fondos rocosos, de caparazón liso, forma ovalada y color marrón más o menos rojizo. Patas delanteras con pinzas muy desarrolladas de punta negra, resto de patas peludas. Se captura de noviembre a junio en mediterráneo y atlántico norte. Se consumen fundamentalmente cocidos, para ello debemos ponerlos en la olla con agua fría de mar, si no es de mar con sal (70 gramos por litro) hasta cubrir y subir temperatura hasta hervir (si se introduce en agua hirviendo se separarán las patas), 500 gramos unos 15 minutos, sumar 5 minutos cada medio kilo más de peso. También se consume limpio de cascara en croquetas, empanadillas, o con toda la carne dentro del caparazón (con o sin verduras, gratinado al horno o en frío).

Centollo (changurro, cámbara, araña, cranca, pateiro, bruño o cangrejo velludo).- De color rojizo oscuro, forma redondeada, caparazón duro, rugoso con protuberancias y pequeñas espinas. Sus pinzas son delgadas y velludas, las delanteras más largas y con pinzas pequeñas. Se camufla de sus depredadores con algas y pequeñas esponjas sobre su caparazón. Realiza migraciones y se reúnen en grandes grupos para reproducirse. Se captura de diciembre a marzo en mediterráneo y atlántico norte. Su cocción es igual a la del buey, si queremos prepararla rellenando el caparazón con su carne, mejor la hembra en tiempo de desove por su coral, también se consume en otras preparaciones como el buey de mar.

Nécoras (andarica, cámbaro, nocra, taxamar).- Caparazón plano, de color pardo oscuro, pinzas delanteras robustas mas grandes en los machos y el último par de patas mas planas que el resto. En el mercado podemos encontrar también nécora francesa (menos parda, más lisa y sin vellosidades). Se captura de julio a diciembre en el atlántico norte. Suele comerse cocido (siete minutos hirviendo partiendo de agua de mar fría, sin agua de mar 70 gramos de sal por litro), también a la plancha o en arroz, su carne sin cáscara se emplea en la elaboración de empanadillas y croquetas.

CRUSTACEOS MALACOSTRACEOS (caparazón, concha blanda)

Galera (mantis, boxeador, araña, carabela, alacrán).- Su caparazón es liso, aplanado y blando, la cabeza se encuentra unida al tórax, tiene 5 pares de patas con garras (dos de ellas son pinzas que maneja como si fuera una mantis terrestre, de ahí alguno de sus nombres) y tres pares más para caminar. Las dos especies más conocidas son la carenada (costas atlánticas y mediterráneas) y la pateadora (costas del pacífico). Puede capturarse todo el año excepto vedas, en el mercado se pueden comprar como de carne o de coral (cuando están en desove los meses fríos, las tres primeras bandas ventrales se marcan en blanco). Hasta hace bien poco, solo se empleaban para hacer caldos. Se suelen comer cocidas (dos minutos en agua de mar hirviendo o dulce con 70 gramos por litro de sal, esperar a nuevo hervor), también a la plancha y sin cáscara, en cremas o en sopas.

MOLUSCOS CEFALÓPODOS (blando, pies en la cabeza)

Pulpo (polbo, olagarro, pob).-

Cefalópodo y octópodo, suele encontrarse en fondos rocosos de litoral, nuestras zonas de captura serían el mediterráneo y el atlántico noroeste (todo el año menos agosto y vedas). Sus 8 patas son muy fuertes y con dos filas de ventosas, su cabeza grande tiene unos ojos muy desarrollados, depósito de tinta que usa para escapar de sus depredadores, cerebro, tres corazones y sifón para desplazarse con rapidez emitiendo un chorro de agua. Cambia de color según condiciones ambientales. La especie de mayor tamaño es la gigante del pacífico norte, con más de 4 metros y 50 kilos.

Existen unas 300 especies de pulpo, solemos encontrar en el mercado dos tipos: el blanco o pulpo de altura, que es más cabezón, de patas más pequeñas, menor tamaño, menos sabroso y más pálido; el pulpo patudo, es más grande, intenso de color, patas más largas, caro y de mejor sabor. Se suele comer cocido al estilo gallego (a feira), para ello, se asusta si está fresco (sumergir tres veces en el agua hirviendo, esto se puede obviar si se congela previamente) y se cuece 45 minutos sin sal añadida los de un kilo, sumando 5 minutos más por kilo de peso (pinchamos con una aguja para ver si tierno), se corta con una tijera; se pone sal, aceite de oliva virgen y una mezcla de pimentón dulce y picante a partes iguales. También se preparan las patas enteras a la plancha y a la brasa, o troceado y rebozado y frito, en ensaladas, ceviches, con arroz, con pasta y guisado con patatas, legumbres o verduras.

Sepia (jibia, choco, cachón, chancha).- Cefalópodo y decápodo, suele encontrarse en zonas costeras de arena o sedimentos, nuestras zonas de captura son el mediterráneo y el atlántico (todo el año menos mayo). Su cuerpo es aplanado y ovalado; de los 5 pares de patas, dos son mucho más grandes que los demás y les sirven para capturar sus presas; su concha es calcárea y su cuerpo la cubre, es capaz de cambiar de color en el cortejo o si se siente amenazado, y como el pulpo lanza tinta para confundir a sus depredadores. Tiene sifón (se impulsa con chorro de agua) y aletas en su contorno para desplazarse. Los tipos más comunes en el mercado son: la común (algunas por encima de 1 kilo, marrón más o menos oscura y con manchas), la castaña o chopito (por su color), el choquito picudo o rosado o chopito (más pequeño), Rosio o globito robusto (sonrosado y el dorso azulado), globito o sepiola (propio del mediterráneo). Su cocina es muy parecida a la descrita para el pulpo, para cocinarla, es conveniente al limpiarla, no retirar ni romper la capsula con contenido cremoso marrón, que se encuentra detrás de la cabeza, dará al guiso un sabor espectacular. Las apreciadas huevas de choco son parte del aparato reproductor de la hembra y no los huevos del animal, estas se consumen a la plancha con ajo picado y perejil o cocidas con piriñaca (tomate, cebolla y pimientos muy picados, sal, vinagre y aceite).

Calamar (xibión, lura, chiquirón, magano).-

Cefalópodo y decápodo, denominados comúnmente calamares por la pluma (fina transparente y calcárea) que les recorre todo el cuerpo (calamus en latín). Cuerpo esférico de forma romboidal (de color blanco rosáceo con manchas mas oscuras dorsales), 4 pares de patas y dos tentáculos mas largos como los chocos, también poseen sifón y aletas en su contorno como este y usa tinta para escapar, además de células cromatóforas para camuflarse. Suelen vivir cerca de la costa y los capturamos sobre todo entre junio y agosto. La mayoría de los calamares no miden más de 60 centímetros, pero el gigante y el colosal pueden medir hasta 13 metros.

Tipos: Existen muchas especies de calamar, las más comunes en nuestros mercados son: Pota europea (similar pero de menor calidad gastronómica, de color claro con manchas violáceas, aletas más cortas), Calamar veteado (presenta vetas rosáceas), calamar patagónico (aletas mas cortas, del pacífico y el atlántico sur), Calamar pálido (conocido como calamar de bostón), Calamar indio (del Índico, de tonos grises y de peor calidad). Su gastronomía es muy parecida a la del pulpo y el choco.

MOLUSCOS GASTERÓPODOS (blando, pie en estómago)

Cañailla de pico (múrice, cañadilla).- Es un caracol robusto, que tiene cabeza, pie musculoso y concha con filas de espinas. De color marrón claro o amarillento, presenta un opérculo corneo al final del pie y su concha termina en un sifón largo y recto. Vive en las rocas y en fondos poco profundos de arena y fango. Se captura todo el año en el mediterráneo y atlántico oriental. Otros tipos son: el Busano (con el sifón más corto y curvado). Los fenicios extraían de estos moluscos el tinte purpura para los vestidos de reyes y emperadores (dado su altísimo precio). Por su abundancia en marismas y fangos en torno a San Fernando (Cádiz), a los allí nacidos se les denomina “cañaillas”. Se comen cocidas y extraídas de la concha en ensaladas y pequeñas brochetas. Se suelen poner unas horas antes en agua fría con sal para limpiarlas, después en agua hirviendo con 70 gramos de sal por litro, se dejan hasta romper de nuevo el hervor y dejamos cocer entre 12 y 15 minutos según tamaño.

Bígaros (burgaillos, caracol de mar, amenta, caracolillo y caramuxo).- Caracol de concha dura, espiral y puntiaguda al final; de color negro azulado o parduzco, puede llegar a los 5 centímetros. Se recoge todo el año, lo encontramos en las orillas del mar y en zonas próximas a desembocaduras de ríos. Se suele comer como aperitivo después de cocido, como la cañailla.

MOLUSCOS BIVALVOS (blando, dos valvas)

Vieira (vieira gallega o europea).-

Su valva superior es casi plana y la inferior cóncava, ambas tienen unos radios que van desde el vértice al exterior en abanico; de color pardo, rojizo y amarillento. Son hermafroditas, en su interior tienen un solo músculo muy fuerte, que les posibilita moverse cerrando y abriendo las valvas, también las gónadas que son naranjas o rojas. Vive en fondos de arena cerca de la costa, los capturamos de diciembre a febrero, con hasta 700 gramos y 15 centímetros, desde hace unos años se producen en bateas. Podemos encontrar en el mercado además: la concha de peregrino o vieira del mediterráneo (mas pequeña y algo rosada). Se suele comer a la plancha, rellena sobre su concha inferior de setas o verduras y gratinada al horno. También en carpaccio, en ensaladas, con arroz, con setas, en empanada o con pasta.

Ostra común (ostra plana, belón) .-

Son organismos filtradores que usan branquias para respirar, poseen dos valvas redondeadas desiguales, rugosas, con exterior gris verdoso, pardusco o marrón e interior blanquecino brillante, donde se aloja un fuerte músculo abductor para cerrarlas. La ostra plana es la única de esta especie que cambia de sexo cada año, el resto son siempre machos o hembras. En su hábitat natural se encuentra adherida a las rocas, en fondos de arena o cascajo y se recogen todo el año en el mediterráneo y atlántico noreste. Algunas especies son capaces de producir perlas con el transcurso del tiempo, a partir de partículas generalmente de arena a las que se superponen capas de nácar.

Desde hace mucho tiempo (¿Marco Polo trae la técnica de China?) se producen en criaderos, donde tardan hasta tres años en alcanzar un tamaño óptimo. Otros tipos comunes son dentro de las planas: las mediterráneas o morruncho y la Olimpia o plegata (sus dos valvas son muy parecidas); entre las ostras cóncavas o rizadas la portuguesa u ostión (abundante en la desembocadura de Guadiana y Guadalquivir), ostión americano o del este (sobre todo del golfo de México) y el ostión japonés (la más extendida en el mundo (cultivada en España en la desembocadura del Ebro). El consumo de ostras por los humanos se remonta a la prehistoria y como entonces se suelen comer abiertas y vivas, separando el músculo abductor de las valvas. También se preparan en ensaladas, empanadas, enharinadas y fritas, en sopas, con pasta, etc.

Navaja (muergo, carabela, ganivea).- Tienen dos valvas frágiles y curvadas, rectangulares y alargadas (de 7 a 15 centímetros), de color blanco a marrón con bandas marrones o rojizas. En su interior vemos en el extremo superior la boca y en el otro el pie (como una lengua). Se encuentra en fondos marinos de poca profundidad, enterrado hasta 50 centímetros en la arena o el fango, se recogen todo el año en mediterráneo y atlántico noreste. Tipos: el Longuerión Vello y el europeo (tiene las valvas rectas no curvadas, el primero con color anaranjado y el segundo blanquecino); Navaja rosa (del pacífico), Navaja americana (del atlántico suroeste y similar a la europea), Navajuela o macha de Chile (la más grande de hasta 20 centímetros de larga y 4 de grosor, de las costas de Chile y Argentina). En algunos lugares se usa solo como cebo para pescar. Se suelen consumir nada más abiertas al vapor o a la plancha, también en arroces con espárragos trigueros, en ensaladas, en piriñacas o salpicón y en sopas.

Mejillón común (musclo, pata de burro, choro, chochina, mocejón).- Organismos filtradores de concha alargada y contorno triangular, valvas muy parecidas, lisas, de color negro y en ocasiones con tonos marrones. Su carne es anaranjada, tienen unos filamentos con los que se adhieren a las rocas, viven en grandes comunidades a poca profundidad, en zonas de mareas de todo el mundo. Se recogen durante todo el año, se cultiva en bateas, España es el mayor productor mundial de mejillón. Tipos: Mejillón mediterráneo (es más ancho, difícil de diferenciar del común), Mejillón cebra (marrón claro con franjas oscuras, especie invasora y dañina, presente en ríos y lagos españoles), Mejillón de Nueva Zelanda o de labios verdes (podemos encontrarla en nuestros mercados y conservas, su concha tiene tonos verdes). Se suelen comer crudos, abiertos al vapor, con piriñaca o salpicón, rellenos empanados y fritos (tigres), en empanadas, ahumados, en escabeche, en sopa, con arroz o con pasta.

Almeja fina o del ojo.- Su concha la forman dos valvas iguales, es delgada y tiene estrías muy finas, su color es entre blanco, amarillo y marrón claro, su carne grisácea. Sus dos sifones están separados y se mantiene viva fuera del agua más tiempo que sus hermanas. Vive oculta en zonas de arena o fango a pocos centímetros de la superficie, en atlántico noreste y mediterráneo. Es la más preciada y se recoge de septiembre a abril. Tipos: Almeja babosa (tan preciada como la fina, de color gris pálido o crema con bandas tenues, sus dos sifones están juntos y aguanta menos fuera del agua que la fina), Almeja japónica (de color tostado o entre gris y negro, líneas muy marcadas y crecimiento muy rápido, se cultiva intensivamente), Almeja rubia (concha muy lisa, tonos rojizos y morados, bandas en zigzag), Almeja geoduck (la más grande que existe, por encima de 1 kilo y medio, propia del pacífico noreste). Se cultivan en España desde mediados del siglo pasado. Suelen comerse abiertas crudas, al vapor, a la plancha o brasa, a la marinera (con pimentón, ajo, laurel y vino), al vino de Jerez (ajo y vino de Jerez), en arroz o pasta, en ensalada, en sopas, con verdura o al natural en conserva

Chirla.- Bivalvo de concha fuerte y surcadas de costillas, de color entre blanco y gris. Se encuentra en los fondos blandos de la costa mediterránea y atlántico noreste, se recoge todo el año. De menor valor comercial que la almeja y similar cocina.

Coquina Truncada (tellina, pechina, tellerina, cadeluche).- Concha fina, suave, oval y con uno de los extremos más cortos, de color pardo o morado con manchas más oscuras. Se encuentra en playas, fondos arenosos, de fango y desembocaduras de ríos. Se recoge en Galicia y golfo de Cádiz durante todo el año. Tipos: Xarleta (del atlántico y mediterráneo), Coquina rallada (de algunas zonas del Caribe), Coquina mariposa o almeja negra (más oscura y de la costa pacífica de Centroamérica). Su cocina es similar a la de la almeja.

CIRROPODOS (rizo de cabello, pie)

Antiguamente se les confundió con moluscos, pero tras el estudio minucioso de sus larvas, se concluyo que eran “crustáceos aberrantes”. Los más conocidos son el percebe y la bellota de mar.

Percebes.- Tiene un pedículo carnoso protegido por una piel dura, con un extremo se ancla a la roca, en el otro extremo tiene una uña formada por varias placas, donde aloja sus órganos vitales. No tiene ojos ni patas, es hermafrodita aunque no se fecunda a si mismo. Se captura todo el año en la costa norte de nuestro país (también lo encontramos en el golfo de Cádiz). Los más apreciados son los gallegos (se suelen encontrar donde más baten las olas, su captura entraña mucho riesgo, de ahí su elevado precio); menos apreciados los marroquís y los canadienses; los mejores a la hora de comprar son cortos, gordos y negros, los menos sabrosos los largos, finos, marrones y con la uña de borde rojo (percebes de sombra). Se suelen comer cocidos en agua de mar o dulce con 70 gramos de sal por litro, el tiempo de cocción para las abuelas, lo marcaba el rezo de un “padre nuestro” desde que los introducimos en agua hirviendo, aunque mejor si son pequeños esperar a que empiece a hervir de nuevo y si son gordos mantener hirviendo un minuto.

Otros artículos de mariscos en esta web:

- La cocción de los mariscos.

- Mariscos del golfo de Cádiz.

- Pescados y mariscos de estero.

BIBLIOGRAFÍA

- Base de datos de terminología e identificador de especies pesqueras de Andalucía:
http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=229

- Fernández-Trujillo, M. y Spínola, C. (2000) Pescados y mariscos gaditanos. Gastrosur. ISBN 978-84-939417-7-2

- Grupo Gastronómico Gaditano, artículos sobre cocina gaditana tradicional o moderna:
http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/MariscosGolfo.htm

- Grupo Gastronómico Gaditano. Pescados y mariscos de estero:
http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/PescadosMariscosEsteros.htm

- Marisco de Huelva:http:https://www.mariscodehuelva.es

- Pescaderías coruñesas:https://www.pescaderiascorunesas.es/mariscos

- Osuna, J. y Ubera, E. (1991) El lenguaje de la mar de Cádiz. Editorial Silex. ISBN 13: 9788477370338